大腸桿菌是人和動物腸道中存在最多的一種細(xì)菌，大腸桿菌常隨糞便一起排出，在食品衛(wèi)生安全評估中，檢測出大腸桿菌意味著食物可能受到糞便的污染，糞便中可能還存在其他致病菌，食用被感染的食物后可能會引起食物中毒，因此大腸干被作為食品指示菌，從而評價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量。
大腸桿菌為條件致病菌，某些血清型的大腸桿菌可引起急性腹瀉。大腸桿菌會污染周圍環(huán)境和水源、食品等。食品大腸桿菌取樣檢查時(shí)，樣品中大腸桿菌越多，表示樣品被糞便污染越嚴(yán)重，也表明樣品中存在腸道致病菌的可能性越大，對人體健康的影響嚴(yán)重性也越大，所以應(yīng)對水、食品、飲料進(jìn)行大腸桿菌檢查。
常見的幾種檢測大腸桿菌的辦法：
1.多管發(fā)酵法(MTF，Multiple－tube fermentation)是根據(jù)大腸菌群能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的特征，檢測水樣中大腸菌群的方法。多管發(fā)酵的大腸菌群陽性，如果在44.5℃的培養(yǎng)基上進(jìn)行24h的培養(yǎng)，能釋放出熒光產(chǎn)物而使培養(yǎng)基在紫外光源的照射下呈現(xiàn)熒光反應(yīng)，此種方法即可檢測出樣本中是否含有大腸桿菌。
2.濾膜法(MF，membrane filter)濾膜法是目前流行的檢測水中大腸桿菌群的方法。濾膜法的具體步驟是首先將一定量的水體樣本注入0.45μm的濾膜過濾，經(jīng)過抽濾，水中的細(xì)菌則被留在濾膜上，將濾膜貼于品紅亞硫酸鈉培養(yǎng)基上培養(yǎng)24h，溫度為恒溫37℃，這使得菌群因發(fā)酵乳糖而使得濾膜出現(xiàn)紫紅色，通過計(jì)算濾膜上的菌落進(jìn)而計(jì)算出單位樣本中的大腸桿菌的數(shù)量。
3.平板計(jì)數(shù)法(plate count)該方法是統(tǒng)計(jì)物品含菌數(shù)的有效方法，操作的順序是首先將樣本進(jìn)行適當(dāng)稀釋，使其中的微生物充分分散成單個細(xì)胞，取定量的稀釋液進(jìn)行培養(yǎng)使其逐漸生長成肉眼可觀察的菌落，然后通過稀釋度和樣本數(shù)量來計(jì)算菌數(shù)。
